¿Cómo implementar el mejor sistema de gestión de inocuidad? Si bien no hay una respuesta única, existen tres principios ineludibles.

Por Pablo Barbuto, Director de Consultora QCS.

Me gusta la idea de representar un sistema de gestión de inocuidad como un trípode, o como una mesa o banquito de tres patas. De esta forma resulta muy gráfico entender que si una de esas tres patas se debilita (o peor aún, se rompe) todo colapsará. De acuerdo a este razonamiento, un sistema de gestión de inocuidad será más exitoso y efectivo cuanto más robustos sean esos tres pilares.

¿Cuáles serían estas tres patas? La efectividad de los Sistemas de Gestión de Inocuidad está supeditada a la exitosa combinación de un apropiado diseño y la ejecución del mismo. Cuando decimos de diseño apropiado estamos hablando de las patas Diseño de los procesos y Recursos. Y cuando decimos ejecución estamos hablando de Comportamiento. Al diseñar los procesos definiremos cómo abordar y gestionar los principales procesos de un sistema de gestión de inocuidad. A modo de ejemplo, podríamos mencionar:

—Selección y evaluación de proveedores.

—Planes de inspección y ensayos.

—Programas de prerrequisitos.

—Programas de limpieza y desinfección.

—Sistemas HACCP

—Programas de Defensa Alimentaria y Fraude.

—Trazabilidad y Recall.

(Puede continuar leyendo esta nota en la Edición Digital de Revista Punto de Venta N° 305).